Foto nicht verfügbar |
|
1 Kalbsfuß
1,5 kg, vom
-Schlachter zersägen la
3 Zwiebeln
250 g Mohren
250 g Petersilienwurzeln
200 g Knollensellerie
1 groß. Porreestange
1 Wildschweinschulter
1 kg,
-mit Knochen
3 Lorbeerblätter
2 klein. Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
4 Wacholderbeeren
1 ts Weiße Pfefferkörner
7 tb Rotweinessig
Salz, weißer Pfeffer
120 g Verschiedene Blattsalate
-Frisee, Eichblatt,
Lollo bianco
3 tb Traubenkernöl
100 g Ricotta
ungesalzen
1. Die Kalbsfußknochen in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und
in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln quer durchschneiden, mit
der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und bei
starker Hitze kräftig bräunen. Mohren. Petersilienwurzeln und Sellerie
schälen. Mohren und Petersilienwurzeln ganz lassen, den Sellerie in l
cm dicke Scheiben schneiden. Den Porree putzen und halbieren.
2. Die Wildschweinschulter mit Kalbsfuß, Gemüse, Lorbeer, Rosmarin,
Thymian, Wacholder und Pfefferkörnern in einen großen Topf geben, mit
kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2
Stunden offen garen. Erst abschäumen, wenn sich eine dicke
Schaumschicht gebildet hat und kein neuer Schaum mehr aufsteigt.
Möhren, Petersilienwurzeln. Sellerie und Porree nach 30 Minuten Garzeit
herausnehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinschulter nach 2 1/2
Stunden Garzeit herausnehmen.
3. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durch
das Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 3/4 l einkochen. Danach
gut entfetten und mit 5 El Rotweinessig, Salz und Pfeffer würzen. 4 El
Fond für die Vinaigrette beiseite stellen, dann den Fond abkühlen
lassen.
4. Den Porree in 1 cm breite Ringe, das restliche Gemüse in 2 cm große
Würfel schneiden. Das Fleisch vom Knochen lösen; das mittlere Stück in
dünne Scheiben, das restliche Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Fleisch und Gemüse auf 6 tiefen Tellern verteilen und mit dem Fond
bedecken. Abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt
stellen.
5. Kurz vorm Servieren die Salate waschen, putzen, trockenschleudern
und in mundgerechte Stücke zupfen. Aus dem restlichen Rotweinessig und
Fond, Salz und Pfeffer und Traubenkernöl eine Vinaigrette rühren. Die
Salate auf der Sülze anrichten. Den Ricotta glattrühren, mit einem
feuchten Teelöffel 6 Nocken abstechen und auf der Sülze verteilen.
Salat und Sülze mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.
Dazu passt Baguette.
 |
Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "Wildschweinsülze mit Blattsalaten und Vinaigrette"
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
Dieses Rezept ausdrucken
Wildschweinsülze mit Blattsalaten und Vinaigrette |
|
