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200 g Möhren
150 g Porree
150 g Sellerie
4 Estragon
Salz und Pfeffer aus der
-Mühle
500 g Weißer Spargel
2 tb Waldhonig
120 ml Sherryessig
9 tb Bestes Olivenöl
400 g Kalbsfilet (aus dem
-Mittelstück)
50 ml Aceto balsamico
150 ml Apfelsaft
Zucker
1 sm Stück Apfelschale
1. Suppengruen putzen, grob schneiden, mit 2 Stielen Estragon, Salz,
Pfeffer und 3 Ltr. Wasser in einem Topf aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen.
2. Spargel schaelen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in 500 ml
leicht gesalzenem Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
Spargelstangen quer halbieren und laengs in duenne Streifen hobeln (am
besten mit einem Trueffelhobel). 100 ml Spargelwasser abmessen, mit
Honig, 2 El Sherryessig, 5 El Olivenoel, Salz und Pfeffer gut
verruehren.
Spargel damit in einer Arbeitsschale bis zum Servieren marinieren.
3. Gemuesefond aufkochen. Kalbsfilet salzen und pfeffern, in den
Gemuesefond legen und 30 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
4. Restliche Estragonblaetter abzupfen, fein schneiden und im
restlichen Olivenoel mit dem Schneidstab fein puerieren.
5. Restlichen Sherryessig mit Balsamico, Apfelsaft, 1 Prise Zucker und
der Apfelschale in einem Topf bei starker Hitze in ca. 15 Minuten offen
sirupartig einkochen. Dann abkuehlen lassen.
6. Kalbsfilet herausnehmen und im 60 Grad warmen Backofen (oder in
Alufolie gewickelt) 5 Minuten ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden
und mit dem Spargelsalat auf Tellern anrichten.
Essigreduktion und Estragonoel darueber traeufeln.
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Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "SPARGELSALAT MIT POCHIERTEM KALBSFILET"
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
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SPARGELSALAT MIT POCHIERTEM KALBSFILET |
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