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40 g Staudensellerie
30 g Weisses vom Lauch
60 g Zwiebel
20 g Butter
400 g Raeucherschinkenschwarten
-un Raeucherschinken
1 Thymianzweig
6 Pfefferkoerner (zerdrueckt)
1 Lorbeerblatt
500 ml fluessige Sahne
250 ml Milch
250 ml kraeftiger Kalbs- oder
-Gefluegelfond
6 Eigelb
100 ml Sahne
50 g Schalotten (in feine
-Wuerfel geschnitten)
50 g Weisses vom Lauch (in feine
- Wuerfel geschnitten)
1 tb Olivenoel
1 ts Estragonessig
100 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe (fein
-geschnitten)
1 l Kalbsfond oder Gefluegelfond
50 g Olivenoel
Salz
Cayenne
Muskat
Thymianzweig
Lorbeerblatt
1 ds Walnussoel
1 ds Zitronensaft
80 g Gaenseleber (in 1 cm
-grosse Stuecke geschn
1 ts Olivenoel
etwas Mehl
Salz
Pfeffer
Raeucherschinkeneis:
* Das Gemuese in circa 1 Zentimeter grosse Stuecke schneiden und in der
Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Raeucherschinken ebenfalls in Stuecke schneiden
(circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemuese geben.
* Nun die Gewuerze zufuegen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffuellen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben
vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwaermen (aber nicht kochen) und anschliessend
durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.
Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenoel anschwitzen.
* Mit Estragonessig abloeschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stuecke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffuellen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat wuerzen.
* Das Ganze langsam koecheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenoel gut aufmixen
und mit dem Walnussoel und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Gaenseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenoel zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestaeubte Gaenseleber hineingeben und sehr heiss
knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schoene Nocke Raeucherschinkeneis zugeben und die Gaenseleberkrusteln
daneben platzieren.
O-Titel:
Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleberkrusteln
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Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleber..."
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
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Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleber... |
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