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200 g Weissbrot
entrindet, in
-Wuerfel geschnitten
Milch
750 g Kalbfleisch mittelfein
-gehackt
1 Grosse Zwiebel ganz fein
-gehackt
60 g Parmesan
frisch gerieben
4 Eigelb
2 tb Petersilie
fein gehackt
1 tb Majoran
gehackt
1/2 ts Lebkuchengewuerz
1 Messerspitze Zimt
Salz
Pfeffer
1 Schweinsnetz
Peter Brunner in zueritipp
-'Hier kocht der Chef'
Vermittelt von R.Gagnaux
Peter Brunner: Kein Thema meiner Kolumnen hat so viel Echo ausgeloest
wie die Hacktaetschli meiner Frau. Mit meinem Lieblingsessen bin ich
offensichtlich in zahlreicher Gesellschaft, ein guter Grund, mich heute
naeher mit dem faszinierenden Thema Hackfleisch zu beschaeftigen.
Ausgangspunkt fuer jedes leckere Hackfleischgericht ist - Sie vermuten
es bereits, und ich drohe Sie damit zu langweilen, aber es stimmt
trotzdem immer wieder - das erstklassige Rohprodukt.
Das ist aber ganz sicher nicht das gehackte Dreierlei! Ich will ja den
Metzgern nicht unterstellen, dass sie diese Mischung erfunden haben, um
beliebige Fleischreste verwerten zu koennen, ohne den Fleischwolf
dazwischen reinigen zu muessen. Aber es ist auf der Hand liegend, dass
ich kein Kalbfleisch will, das nach Schwein riecht, und dass ich es
auch nicht mit dem Rindfleisch zusammen kochen kann, weil dieses eine
etwa viermal laengere Kochzeit hat.
Welche Tierart man bevorzugt, ist Geschmackssache, wir verwenden in
unserem Restaurant ausschliesslich Kalbfleisch, weil ich daran das
besonders intensive Aroma des gebrutzelten Kalbsfetts liebe. Meine Frau
laesst sich vom Metzger frisches Kalbsvoressen durch den Fleischwolf
drehen und ist, als eher bescheidene Person, immer wieder ueberrascht,
wie sich die Metzger ueber diese Zusatzarbeit freuen, weil sie merken:
Hier kauft jemand mit Fleischverstand ein.
Im Wesentlichen koennen wir das Hackfleisch auf drei Arten zubereiten:
Als Hacktaetschli, als Sauce oder Ragù, wie die Italienerinnen sagen,
oder als Hackbraten. Um diesen werde ich mich im Folgenden weiter
kuemmern. Ein guter Hackbraten ist gleichzeitig aussen von einem
goldbraunen, intensiv duftenden Glanz ueberzogen und innen weich und
saftig. Dies erreichen wir mit vier verschiedenen Massnahmen: Zuerst
verwenden wir nicht zu mageres Kalbfleisch, Rindfleisch wird viel eher
trocken. Als Naechstes geben wir etwa 20 Prozent in Milch eingeweichtes
Weissbrot dazu. Dieses saugt das Kalbsfett auf und verhindert so das
Austrocknen. Als Drittes umwickeln wir den Braten mit einem
Schweinsnetz, beim Metzger meistens gratis erhaeltlich. Das
Schweinsnetz hat zwei Aufgaben: Es verhindert, dass der Braten
auseinander faellt, und es versorgt ihn laufend mit etwas Fettstoff,
sodass er wunderbar gleichmaessig karamellisiert. Uebrigens, wer das
Schweinsnetz nicht essen mag, kann es vor dem Servieren entfernen. Als
letzte und wichtigste Massnahme schieben wir den Hackbraten roh bei
etwa 120 Grad in den Backofen.
Dabei wird er mehr im eigenen Saft geduenstet als gebraten, denn eine
zu hohe Temperatur wuerde das Fleischeiweiss bekanntlich austrocknen.
Anschliessend kann man den Braten stundenlang herumliegen lassen, ohne
dass er seine Saftigkeit verliert. Allerdings gilt es zu beachten, dass
er wirklich vollstaendig durchgegart ist, denn Hackfleisch ist leicht
verderblich.
Erst kurz vor dem Essen drehen wir im Backofen die Grillschlange an und
karamellisieren den Hackbraten schoen langsam und gleichmaessig
darunter. Noch ein Wort zu den Gewuerzen. Das Faszinierende am
Hackfleisch besteht darin, dass man es mit den unterschiedliebsten
Gewuerzen ganz praezis abschmecken und innig vermischen kann. Dabei
gibt es fuer mich nicht einfach eine allein seelig machende Mischung.
Je nach Lust und Laune, vor allem auch je nach Jahreszeit, schmecke ich
ihn ganz verschieden ab. Im Fruehling bekommt er viele frische
Kraeuter, vor allem Baerlauch, im Sommer viel Basilikum und etwas
Tomaten, und im Winter einen feinen, weihnaechtlichen Duft von
Lebkuchengewuerzen.
Nach dem Garen laesst er sich uebrigens ohne Qualitaetsverlust
einfrieren.
Das Rezept:
Weissbrotwuerfel in Milch einweichen und gut ausdruecken. Mit dem
Kalbshackfleisch mischen. Fein gehackte Zwiebel beifuegen, ebenso
Parmesan, Eigelb, Petersilie, Majoran, Lebkuchengewuerz und Zimt, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Alles sehr gut verkneten und mit nassen
Haenden zu einer sieben cm dicken Wurst formen.
Das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen und auf der Arbeitsflaeche
ausbreiten. Die Hackfleischwurst darin einwickeln.
Auf einem Blech im Ofen bei 120 Grad ca. neunzig Minuten garen.
Vor dem Servieren unter der Grillschlange rundum karamellisieren und
dabei mit dem herausgetretenen Fleischsaft einpinseln.
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Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "Kalbshackbraten 'Unsere Art'"
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
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Kalbshackbraten 'Unsere Art' |
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