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2 sm Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Rueebli
1 Stueck Knollensellerie
1 sm Lauch
1 l Rotwein
Gamay de Geneve
50 g Speckschwarte
3 Wacholderbeeren
+/-
2 Thymianzweige
800 g Mageres Kalbfleisch zum
-Schmoren
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 tb Eingesottene Butter
2 tb Mehl
1 dl Saucenrahm
50 ml Vollrahm
1 Glaeschen Marc
100 g Saucenzwiebelchen
100 g Speckwuerfelchen
2 Scheiben Toastbrot
Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die
Gemuese ruesten und klein schneiden. Mit dem Rotwein, der
Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen.
Abkuehlen lassen.
Das Fleisch wuerfeln, in eine Schuessel geben und mit der Beize
uebergiessen. Zugedeckt ueber Nacht marinieren.
Am naechsten Tag das Fleisch und das Gemuese aus der Beize heben. Die
Marinade aufkochen und durch ein mit Kuechenpapier ausgelegtes Sieb
giessen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. In Portionen in der heissen
Butter anbraten. Herausnehmen.
Im Bratensatz das Gemuese aus der Beize anduensten. Das Fleisch
beifuegen. Alles mit dem Mehl bestaeuben. Mit der abgesiebten Beize
abloeschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer waehrend 1 3/4 bis 2 1/2
Stunden schmoren, je nach Groesse und Qualitaet der Fleischwuerfel.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und
in die Pfanne zurueckgeben. Den Saucenrahm und den Vollrahm beifuegen.
Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Marc parfuemieren
und nachwuerzen. Ueber das Fleisch geben.
Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:
Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschuetten,
abschrecken und aus der Haut druecken. In wenig Salzwasser weich
kochen.
Die Speckwuerfelchen im eigenen Fett knusprig braten.
Das Toastbrot wuerfeln und im Speckfett braun roesten.
Die Garnituren noch warm ueber das angerichtete Fleisch geben.
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Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "Genfer Kalbsragout"
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
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Genfer Kalbsragout |
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