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Kartoffeln
Butter
oder
-Räucherspeckfett,
Nimm nur Us # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten.
Persoenlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich nicht
so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden, California
hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig genug. Die
Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Staerke, mehr Feuchtigkeit. Die
Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel und sind nach Groesse
sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die Nummer auf der Box sagt
Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt auch das Gewicht der
einzelnen Kartoffel. Groesse 70 oder 80 sind ueblich in Restaurants.
Special Russets in groesse 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr
gross. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert. Unmoeglich fuer
eine Person die zu essen, das impressiert aber den Gast. 90 oder 100
count sind gut fuer Banquets und Buffets. Us # 1 Russets gibt es auch
in 100 Pfund Saecken. Man kann die backkartoffeln dann selbst
aussortieren und den Rest fuer Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen.
Die Kartoffeln nie unter 12Gradc lagern oder die Staerke verwandelt
sich in Zucker und sie schmecken suess.
Waschen und gut schrubben. 3M macht einen gruenen Schrubbie der sehr
gut funktioniert. Eine steife Buerste tut es auch. Dann trockenreiben
oder lufttrocknen.
Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit waehrend
des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker,
nie gummiartig.
Leicht oelen oder buttern. Persoenlich mag ich Butter wegen des
besseren Geschmacks, aber ausgelassenes raeucherspeckfett gibt auch
sehr guten Geschmack. Nicht allgemein ueblich in Europa. Leicht mit
grobem Salz und f.g. Pfeffer wuerzen und auf einem Backblech
arrangieren. Die kartoffeln muessen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C
fuer eine gute Stunde backen, je nach Groesse auch etwas laenger. Die
kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei leichtem
Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Aussenseite
sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite.
Die aussenseite muss essbar sein.
Wellenfoermig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden
leicht eindruecken. Sofort servieren.
In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la
Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10
Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene
Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass.
Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich
gebacken sondern im Backofen gedaempft. Nicht knusprig, nicht locker
und luftig.
Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte
Backkartoffel die fuer Stunden warmgehalten werden, ja doch,
Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische
Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch warmgehalten
wurden.
Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter,
Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkruemeltem Raeucherspeck.
Natuerlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem
Steak oder Fisch.
Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am
naehesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher
Sauerrahm ist zu duenn. Man koennte den aber mit ein paar Paeckchen
Gervais schmackhafter und dicker machen oder Creme double mit gleicher
menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen
lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss aber sauer sein.
#GUI#Hartmut W. Kuntze#GUI# Gepostet am 16. Mai 1999 in
de.rec.mampf
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Wir hoffen, dass Sie mit unserem Rezept "Die Optimale 'Orginal Usa Gebackene Kartoffel'"
zufrieden sind und wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen
und guten Appetit! |
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Die Optimale 'Orginal Usa Gebackene Kartoffel' |
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